[비즈한국] 初创公司“肉角（Jungyookgak）”凭借仅销售屠宰后4天内新鲜猪肉的策略，实现了年销售额200亿韩元，但其营销方式引发了争议。该公司通过Instagram发布了一则广告，对比了自家销售的五花肉与普通五花肉煎出的油脂颜色。对此，专家指出，屠宰后4天以内与之后的猪肉在科学上并没有显著差异。
“肉角”是由韩国科学技术院（KAIST）毕业的金宰演（音译）代表于2016年创办的肉类在线零售初创公司。凭借代表的学历背景及独特创业故事，去年10月出演tvN综艺节目《You Quiz on the Block》后引发广泛关注。去年6月，该公司被中小风险企业部选为“小独角兽”企业，11月又被评为“创新企业国家代表1000”，备受瞩目。
“新鲜油脂就清澈？”因有误导之嫌而删除广告
引发争议的广告以身穿白大褂的人为背景，对比了该公司所谓的“超新鲜五花肉”与“普通五花肉”煎出的油脂颜色。从照片上看，肉眼可见“超新鲜五花肉”煎出的油明显更透明、色泽更亮，而普通五花肉的油则显得暗沉浑浊。
对此，许多专家指出，这种结果在正常情况下不可能出现，该广告有夸大之嫌。首尔大学农经社会学部文正勋（音译）教授批评道：“这看起来像是烤肉温度过高或烤盘不干净等原因造成的。若没有适当的对照控制就盲目进行实验，这是欺骗消费者的行为。”知名食品工程专家、便捷食品信息代表崔乐彦（音译）也表示：“如果是在正常冷链物流下流通的肉类，在相同条件下，屠宰后的时间长短并无科学依据会导致油脂颜色发生如此明显的差异。”
对此，肉角方面解释称：“（实验中使用的肉）是从其他电商平台购买的D公司冷藏五花肉（100克，3100韩元），是在同一烤盘上、用同样时间烹饪后收集的油脂进行的对比广告。由于有顾客指出，这可能引起‘只有新鲜（超新鲜）肉的油才是清澈的’这种普遍性误解，而不仅仅是体现肉角五花肉更干净，因此我们决定下架该广告。”
屠宰5天内的猪肉最好吃吗？
当天的过度营销争议还延伸到了肉角的核心营销信息——“超新鲜”上，引发了对其根本营销方向的质疑。肉角在官网上称，猪肉最美味的时间是屠宰后5天内。其主要依据是畜产品质量评价院2014年出版的《有趣的畜产品故事》中关于肉类保存方法的说明。肉角方面引用了书中“肉类在真空包装状态下冷藏保存通常可达45天，其中肉质保持美味的期限为：猪肉4~5天，牛肉1~2周，鸡肉12~24小时”的段落作为依据。
此外，肉角还补充了关于让肉质变软的方法作为依据。文中提到：“通常在4摄氏度左右的温度下，屠宰后猪肉经过1~2天、鸡肉经过8~24小时后再烹饪食用较好。”然而，这根据观察角度不同，解读也可能不同。该段落初衷是强调“熟成”的重要性，解释了肉在屠宰后需要经过这段时间，待尸僵缓解后肉质才会变软。换言之，这意味着至少需要经过这段时间才能让肉质变得软嫩。
对此，畜产品质量评价院解释道：“肉角引用的内容完全偏离了手册的本意。这是关于保存方法的说明，指的是消费者购买猪肉后，如果不是存放在专门的肉类冰箱，而是放在普通冰箱时，肉质不发生变质的期限。”也就是说，“美味”一词在这里更接近于“不走味”。评价院表示：“尽管没有完整引用书本内容，但对于其标明出处的方式，我们正在确认未来将采取何种措施。”
事实上，查阅该手册可以发现，书中其实强调了许多关于“熟成”的内容。书中解释说，肉类必须经过熟成过程才能改善味道和嫩度，当肌肉能量来源ATP分解过程中产生的IMP（肌苷酸）含量较高时，风味才达到最佳状态。
书中还有关于“尸僵”的解释：“牛、猪等屠宰后随着时间流逝，肌肉变硬，嫩度和保水性下降的现象称为尸僵。烹饪僵硬的肉，不仅口感会非常柴，风味也会大打折扣，因此并不好吃。”书中还明确指出：“通过熟成，嫩度、保水力和风味都会提升，肉质变好。熟成时间，牛肉约为10天左右，猪肉为2~3天，鸡肉和鸭肉为1~2天。”
通常的肉类流通流程是怎样的呢？据业内人士称，为防止腐败，猪肉屠宰后通常会进行约一天的冷却处理。随后经过剔骨、分割、小份包装等环节送达流通企业，通常需要2~3天。此后，在超市或肉店零售的猪肉，特别是需求量大的五花肉，通常在屠宰后1~2周内全部售罄。
国立畜产科学院薛国焕（音译）博士表示：“味道是主观的，很难一概而论。但一般研究结果显示，经过熟成的肉类，受众偏好度会上升。这是因为熟成过程中嫩度增加，肉质变得更软，且蛋白质分解后会产生与鲜味相关的氨基酸。”
薛博士补充说：“通常市面上流通的猪肉也需要2~3天时间，若批发和零售等流通渠道复杂，大约需要一周左右。关于屠宰后什么时候最美味，通常认为是在一周左右。”
金宰演代表：“营销方向没问题，因为好吃消费者才购买”
对于肉角所强调的“屠宰后5天内的猪肉更新鲜且有独特风味”这一点，大部分人没有异议。但专家一致认为，那是否就是“最好吃的肉”属于个人口味问题。此外，在冷链物流完善的前提下，肉角销售的屠宰后5天内的猪肉，与超市、餐厅等普通渠道销售的屠宰后7~10天的猪肉，在科学层面上并无显著的口感差异。
问题在于，肉角的这种营销方式会给消费者灌输一种“普通猪肉卖家卖的是不好吃的肉”的观念。早晨牧场（Morning Farm）代表金成基（音译）主张：“根据屠宰后时间长短产生的口味差异仅是个人喜好而已。肉角的营销方式如同诈骗，容易给消费者制造不安感。”《胡同的战争》作者金英俊（音译）也指出：“将毫无问题的既有行业伪装成有问题，以此来突显差异化，这是最劣质的营销方式。这会导致消费者产生不信任，最终导致整个市场倒退。”
然而，肉角代表金宰演的想法不同。金代表在与BizHankook的电话采访中表示，他不明白为什么需要解释到这种地步，并表达了无奈。他反驳道：“在确保完美冷藏的前提下，我100%同意新鲜肉和熟成肉都很美味。但猪肉在流通过程中，相比熟成带来的益处，流通时间过长会导致异味等弊端。”
金代表补充道：“我认为肉角的营销方向没有任何问题。强调‘超新鲜’是我们的核心卖点，消费者也正是认同这一点才会持续购买。我们认为美味的切入点很明确，且也有充分的科学依据。”
对于引发争议的广告，他解释说：“因为认同顾客的指责，所以我们下架了广告。我们是想传达‘肉角的猪肉很好吃’这一信息，并非想说‘新鲜猪肉就一定无条件更好吃’。”